Üzümün ve şarabın kısa tarihi

0 Paylaşım

Üzümün bir anavatanından söz etmek gerekirse, burası eskiden düşünüldüğü gibi Hazar Denizi ile Karadeniz arası ya da nokta atışla Gürcistan değil kuzey yarımkürenin değişik yerlerindeki ılıman iklim kuşağı olabilir. Hatta bu konuda yeni bir genetik çalışma üzümün anavatanın bir Citta Slow kenti olan Erzurum Uzundere olabileceğini ileri sürmekte.

İnsanlık tarihi kadar eski, mitolojilere ve din kitaplarına girecek derecede insanoğlu için önemli bir ürün olan üzüm ve üzümgillerin tarihini günümüzden neredeyse 9000 yıl öncesine hatta daha da geriye götürmek olasıdır. Zira daha jeolojik zamanlarda Vitaceae ailesine ait yabani türlerin ortaya çıkmış olduğu jeolojik araştırmalarda rastlanılan fosillerle kanıtlanmıştır.
Üzümün bir anavatanından söz etmek gerekirse, burası eskiden düşünüldüğü gibi Hazar Denizi ile Karadeniz arası ya da nokta atışla Gürcistan değil kuzey yarımkürenin değişik yerlerindeki ılıman iklim kuşağı olabilir. Hatta bu konuda yeni bir genetik çalışma üzümün anavatanın bir Citta Slow kenti olan Erzurum Uzundere olabileceğini ileri sürmekte.
Vitaceae ailesi sadece üzüm taşıyan anlamına gelen Vitis vinifera’dan oluşmaz; bunun yanı sıra Vitis rupestris (kayalık seven), Vitis riparia (nehir kıyısında büyüyen), Vitis aestivalis (yaz ürünü), Vitis sylvestris (orman üzüm asması) gibi adlar taşıyan türler, yaklaşık iki milyon yıl önce yeryüzünde evrimleşerek beliren insana meyveleri ile birlikte günümüze dek eşlik etmişlerdir.(1) Bununla birlikte antik kaynaklar ve arkeolojik verilere göre kültür tarihi içindeki yeri ailenin diğer üyelerinden çok daha baskın olan Vitis vinifera’yı ve ondan üretilen şarabı incelemek, üzümgilleri anlama açısından daha uygun görünmekte. Konu Vitis vinifera olduğunda ise elbette Güney Kafkasya üzerinde durulmalı.


Tanrısal ama insan yapısı
“Tanrı yalnız suyu yaratmıştı; insanlar ise şarabı yarattı.” demiştir Viktor Hugo. Doğru, zira tanrı fermantasyonu bilmiyordu. Olasılıkla doğal tarih zekâsı sayesinde edindiği bilgilere dayanarak şarap yapan insanoğlunun ilk kültüre aldığı bitkiler tahıllarsa, sonrasında baklagiller ve olasılıkla meyveler ve bunlar içinde de üzüm gelmiş olmalıdır. Tahılların ekilip biçilmesinden sonraki bir zamanda üzümün de insanoğlu tarafından evcilleştirildiği saptaması yapılabilir. Elbette burada evcilleştirilen üzüm değil, onun üzerinde yetiştiği bitki olan asmadır yani Vitis vinifera.
Mitolojilere ve din kitaplarına konu olmuş bir içecek olan şarap her ne kadar tanrısal değil insan yapısı olsa da onda her zaman tanrısal bir esin kaynağı bulunduğuna inanmıştır insan. İlk tek tanrılı din olduğu genelde kabul gören Museviliğin kutsal kitabı Tevrat’ta belirtildiğine göre sarhoş olduğu yolunda hakkında ilk dedikodu(!) üretilen kişi de Nuh’tur. Tufandan sonra sular çekilip toprak tekrar eski durumuna geldiğinde onu işleyen ve bir bağ kuran kişi olan Nuh, bu bağdan elde ettiği üzümlerle yaptığı şarapla sarhoş olmuştur.
Tanrılarla, dinsel ritüellerle ve mitolojilerle iç içe olan şarabın tarihi elbette Akdeniz havzası ve Mezopotamya’dan ayrı düşünülemez. Ancak şaraptan önce şu asmaya bir bakalım. Evcilleştirildiği yer olasılıkla Güney Kafkasya olan ve Vitis sylvestris’in evcilleştirilmesiyle ortaya çıkan bir alt tür olan Vitis vinifera ile ilgili arkeobotanik veriler, “şimdilik kaydıyla” MÖ 5000 gibi bir tarihte yani günümüzden yaklaşık 7000 yıl önce Gürcistan’da ilk kez kültür üzümünün üretildiğini göstermektedir.(2) Sonrasındaysa asmanın yavaş yavaş daha güneye, Anadolu, Doğu Akdeniz, Mezopotamya ve Yunanistan’a yayıldığı anlaşılmakta. Dolayısıyla Mezopotamya ve Anadolu’daki yazılı kaynaklarda adına rastlanılması da şaşırtıcı değildir.
Sümerler asmaya GES-TIN derlerken; Yunancaya ‘oinos’ olarak geçen ve oradan da ‘vinus, wine’ vb. olarak tüm batı dillerine giren ‘wiyana’ Anadolu kökenli bir sözcük olarak Hitit metinlerinde geçmekte.(3) Yani üzüm ve şarap için kullanılan sözcükleri birbirinden ayrı düşünmek pek olası değildir. Etimolojik verileri Türkçeyle tamamlayalım. Türkçedeki üzüm sözcüğü Asya Türkçesinde koparmak anlamına gelen ‘üz’ kökünden türemekte olup, şarap sözcüğü ise Arapça içmek anlamındaki ‘şurb’tan gelmekte.

Suluboya: Ekrem Gün


Bütün önemli işler gibi şarabın da bir tanrısı vardır Yunan’da ve biz bu tanrıyı Dionysos olarak bilmekteyiz. Hem gezgin hem yerleşik Dionysos, Louis Gernet’in dediği gibi Yunan tanrıları arasında başkası figürünü, farklı, ayrıksı, rahatsız edici ve normal olmayanı temsil eder.(4) Dolayısıyla, coşkulu ve ayrıksı bu tanrının şarapla birlikte anılması kadar doğal bir durum da olamaz. Şarap ve sarhoşluk insanları içinde yaşadıkları kalıpların baskısından da kurtardığı içindir ki, bu tanrıya Yunanca Eleutheros, hür, özgür, özgürlük veren sıfatı takılmıştır. Roma dilinde de Dionysos’un Latince adı, tam bu anlama gelen Liber olmuştur ki bu sözcüğün ilksel anlamı çocuk ruhu demektir.(5)
Dionysos kültünün çıktığı yerin günümüz Trakya bölgesine denk düşmesi de akla hemen buranın şaraplarıyla ünlü ilçesini yani Mürefte ve Şarköy’ü getirmekte. Aynı şekilde İzmir Çeşme Bağlararası’ndaki arkeolojik kazılar sonucu ortaya çıkarılan Doğu Ege’nin en eski şarap imalathanelerinden birinin Çeşme ilçesinde bulunuyor oluşu bu ilçenin de geçmişinde şarapçılığın önemli bir yer tuttuğunun göstergesi olarak alınabilir. Gerçekten de Çeşme Bağlararası kazısında ortaya çıkarılan 2 numaralı evin içinde rastlanılan üzüm çekirdekleri ve diğer arkeolojik bulgular bu evin Doğu Ege’deki en eski şaraphanelerden biri olduğunu kanıtlamıştır.(6)
Konumuz Dionysos olmayıp şarap ve onun kültür tarihi içinde edindiği yer olduğu için şaraptan devam edecek olursak yine Akdeniz havzasından ayrılamayıp bu coğrafyada kurulmuş olan diğer uygarlıklar zorunlu uğrak yerlerimiz olacaktır. Ancak ondan önce Eski Yunan’da üzüm bağını buraya getiren kişiyi yani Erigone’nin babası Atinalı İkarios’un en azından adını anmadan geçmeyelim. Yunan kolonileri ile batıya yayılan şarap Roma İmparatorluğu’nun temel içeceklerinden biri olmuş ve Akdeniz deniz ticaretinde de önemli bir rol oynamıştır. Bu dönemde, çok çeşitli hileler veya katkılarla satılan şarapların olduğunu eski yazarların yapıtlarından bilmekteyiz. Şaraba deniz suyu katmak şarabı seyreltmek için kullanılan bir yöntemken, ballı ya da reçineli şarabın da çok aranan bir içecek olduğunu yine bu kaynaklardan öğrenmekteyiz. Yunanistan’da retsina şarabının bugün bile çok sevilerek tüketilen bir ürün olduğunu belirtmeliyim.
Aynı coğrafyada daha sonraki dönemlerde ortaya çıkan Hıristiyanlıkta da şaraba verilen önem onun neredeyse kutsal bir nitelik kazanmasına kadar varır. Cana’daki düğünde suyu şaraba çevirerek babasının gerçekleştiremediğini mucizevi şekilde yapan İsa, son akşam yemeğinde ekmekle şarabı “Bu benim etim, bu da kanım,” diye havarilerine dağıtmış, dolayısıyla şaraba banılmış ekmek yemek Hıristiyan cemaatine kabul edilmenin yolu olmuştur. Şarabın bundan sonraki öyküsü ise biraz da olsa kiliselerin, manastırların ve burada yaşayan din adamlarının öyküsü ile bağlantılıdır. Şarabı saklamanın zor olması ve bir süre sonra bozularak sirkeleşmesi, onun saklanması için yeni yöntemlerin bulunması zorunluluğunu doğurmuş ve 17. yüzyılda, bir Benedikten keşişi olup kilisede şarap üretiminden sorumlu olan Dom Pierre Perignon bugün şarap için kullanılan mantarlı şişeyi icat etmiştir. Mantarlı şişe sayesinde havayla teması kesilen şarabın çok daha uzun süreler korunabilmesi sağlanabilmekte bu da pazarlama kolaylığı açısından şarabın ticari değerini arttırmaktadır.
Şarap Orta Çağ’da bugün de uygulandığı gibi ahşap fıçılar içinde bekletiliyor ve bu şekilde taşındığı biliniyor. Daha eski dönemde, örneğin Helenistik ve Roma döneminde hatta daha eski dönemlerde ne gibi uygulamaların olduğu konusunda arkeolojik veriler dışında fazlaca bir bilgi yoktur. Bu arkeolojik verilerin en önemlisini ise amforalar oluşturur.
Bilinen en eski amforalar MÖ 2. binyılda kullanılmış. Bundan öncesinde de şarap elbette vardı ve elbette bir yerden bir başka yere taşınıyordu ve bunun için yine pişmiş topraktan ya da ahşaptan yapılan kaplar kullanılıyordu. Amfora sözcüğü ise yazılı belgelerde ilk olarak MÖ 2. Binyılda karşımıza çıkmakta. Bu sözcüğün etimolojisi ise karşılıklı ya da iki taraflı taşıyıcı anlamına gelmekte. Sözcükteki, “amphi” karşılıklı ya da iki taraflı anlamına gelmekte, ‘phoreus’ ise taşıyıcı olarak Türkçe’ye çevrilirse; amphora sözcüğünün iki kulplu taşıyıcı anlamına geldiği ortaya çıkmaktadır.7
Kısacası iki kulplu kap anlamına gelen amfora sözcüğü bir süre sonra içinde şarap taşınan kapların genel adı olmaya da başlamıştır. Ancak; unutulmaması gereken nokta, her zaman şarap ile özdeşleştirilen amforaların, Antik Çağ’da hemen hemen bütün akışkanların uzun soluklu ticaretinde kullanılmış olduğudur. Zaman zaman ölçü birimi olarak da kullanılan amforaların bazılarının üzerinde reklam olarak nitelenebilecek yazılara da rastlanmıştır. Örneğin; Piccatum Vinum Excellens (Picatum’un mükemmel şarabı) ya da Amineum Vinum Vetus (Aminea’nın yıllanmış şarabı) gibi.(8) Üreten ustanın mührünü de kulplarında ya da gövdelerinde taşıyan amforaların içindeki malzemenin korunmasına gelindiğinde ise değişik uygulamalar karşımıza çıkmaktadır.
Plinius Historia Naturalis’inin 14. kitabının 2. bölümünü yani “Geniş Yayılma Sahası Olan Ağaçlar ve Bunların Doğal Tarihi”ni neredeyse asmaya ayırmıştır. Plinius bu bölümde şarap üretimi dışında bitkinin bir başka kullanımından daha söz eder. Bu da bitkinin kökleri ve meyvesinin deri tabaklanmasında kullanılıyor oluşudur.(9) Son sözü de Yaşlı Plinus’a bırakalım: “In vino veritas” (şarapta gerçek vardır).


DİPNOTLAR
1) Doğer 2004, 25.
2) Doğer 2004, 26; Anlı 2006, 21-22.
3) Ertem 1974, 57; Ünal 2007, 806.
4) Vernant 2001, 123.
5) Erhat 1989, 101-102.
6) Şahoğlu 2007, 314-315.
7) Doğer 1991, 7.
8) Doğer 1991, 71-81.
9) Yıldız 1993, 256.