İzmir’in benzersiz zeytinyağları

0 Paylaşım

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın verilerine göre Türkiye’de 2019 yılında sofralık zeytin üretimi 415 bin ton, yağlık zeytin üretimi 1 milyon 110 bin ton olmuş. Toplam 225 bin zeytinyağı üretilmiş.
Türkiye sofralık zeytin üretiminde İspanya ve Mısır’ın ardından dünyada üçüncü, zeytinyağı üretiminde ise yaklaşık 193 bin ton üretimi ile İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus’ un ardından beşinci sırada yer almaktadır. Ancak üretim miktarı İspanya’nın beşte biri.
Türkiye’de kişi başı zeytinyağı tüketimimiz de artıyor. 2001 yılında 1,3 kg iken 2 kg’a yükselmiş.
Türkiye’de Aydın, İzmir ve Muğla zeytin ve zeytinyağı üretiminde ilk üç ilimiz. Zeytin ve zeytinyağı üretimimizin yarısı bu illerde gerçekleşiyor.

İşte İzmir’in iki çok özel iki zeytinyağı…

Ege’nin zeytin ormanlarının zeytinyağı

Bir zeytinyağı düşünün ki İzmir’in kadim zeytin ormanlarının ve bu ormanlarda yaşayan canlıların imecesi ile üretiliyor. Sincaplar, kızılgerdanlar, tilkiler, kaya sansarları, orkideler ve daha niceleri bu binlerce yıllık zeytin ormanlarında bu imecenin bir parçası. Örfene Zeytinyağı da adını Anadolu’da birlikte çalışmak, üretmek anlamına gelen örfene sözcüğünden alıyor. Çünkü bu ormanlarda, gıda herkes için iyi, temiz ve adil olmayı sürdürüyor.
Tüm dünyada geleneksel ve yerel yemek yeme biçimlerinin yanı sıra, yerel ekosistemlerin korunmasını teşvik eden Slow Food ve Doğa Derneği’nin uzun yıllar çalışmaları sonucunda Örfene Zeytinyağı 2019 yılında ‘’presidium’’ olarak tescilleniyor. Küçük üreticileri ve kaliteli doğa dostu üretimleri korumak için geliştirilen bu tescil modeli, Türkiye’de ilk defa Örfene Zeytinyağı’na veriliyor.
Peki üretim yaparken bir yandan da doğayı koruyan bu kriterlerden bazıları neler?
Örfene Zeytinyağı’nın üretildiği zeytin ormanlarında, zeytinler deliceye (yabani zeytin) aşılanmış zeytinliklerde zirai zehirler ve kimyasal gübre kullanılmıyor. Etrafı tellerle çevrilmeyen zeytin ormanları, biyolojik çeşitliliği destekliyor. Bu sayede, zeytin ormanları, çakal, yaban domuzu, tilki, kaya sansarı gibi memeli türlerinin yanı sıra üveyik, kumru, maskeli ötleğen, kızılgerdan, karatavuk gibi kuş türlerinin ve Osmanlı engereği gibi yılan türlerinin yaşam alanı olmaya devam ediyor. Toprağın büyük tarım makineleri ile sürülmemesi sayesinde birçok nadir orkide türü de bu alanlarda var olabiliyor. Toplandığı gün hiç beklemeden, kasalarla doğrudan sıkıma giden zeytinler soğuk sıkıma giriyor.
Örfene Zeytinyağı, bu araştırmaların bir sonucu olarak ortaya çıkmış yüksek gastronomik değere sahip bir zeytinyağı olmanın yanı sıra aynı zamanda bir doğa koruma çalışması. Doğa Derneği ve Slow Food Mahal, 2013 yılından bu yana sürdürdüğü araştırmalarla, biyolojik çeşitliliği destekleyen yaşam alanları niteliğindeki Ege’nin zeytin ormanlarının korunması için çalışmalar yürütmeye devam ediyor.
Asil Dugan
Doğa Derneği Yavaş Dükkan Koordinatörü

 

Gödence’nin efsane zeytinyağı

Yarımada, Homeros’un “kimseye ait değilim, herkese aitim. Sizden önce vardım, sizden sonra da var olacağım.” diye anlattığı erkence zeytinin memleketidir. Yarımadanın Kızıldağları ise Türkiye’nin tarım açısından en özel bölgelerinden biri. İzmir’in akciğerleri, su ve yağış havzası olan, antik dönemden bugüne tarım yapmaktan vazgeçilmeyen bir bölge. Zeytinciliğin ve bağcılığın binlerce yıllık geçmişi var bu topraklarda.
Bölgenin kendisine has bir mikrokliması var. Özel bir iklim. Hem Güzelbahçe üstünden hem Doğanbey körfezinden karşılıklı olarak deniz rüzgarlarını alıyor. Deniz rüzgarı içerilere kadar sokuluyor. Bu zeytinimizin kalitesine ciddi biçimde etki ediyor. Hem yağ verimi hem yağ kalitesi açısından. Bu bağlamda deniz seviyesiyle 350 metre rakımdan sonrası arasında çok ciddi bir fark var. Yağın ömrünün uzunluğunda, polifenollerin yüksekliğinde bu önemli bir etken oluyor.
Yine aynı mikroklima sayesinde, zeytinin en büyük düşmanı zeytin sineği bölgemizde üreyemiyor. Diyelim ki Körfez bölgesinde, Edremit’te, Ayvalık’ta 100 birim nesil çıkarıyorsa, burada 1 nesil, 2 nesil veriyor. Yani o kadar düşük. Dolayısıyla ilaçsız, zehirsiz bir üretim yapabiliyoruz.
İyi ve kaliteli bir zeytinyağı için doğanın sunduğu nimetler bunlar. Ama bir de insan faktörü var. Zeytini nasıl ürettiniz, nasıl topladınız, sıktınız; yağı nasıl muhafaza ettiniz? Bu konuda kooperatif olarak elli yıllık tecrübemiz, titizliğimiz ve çağa ayak uyduran teknolojimiz var.
Kaliteli bir zeytinyağı için soğuk sıkım diyoruz. Ama bu iş zeytinlikte başlar. Dibe düşmüşler, bozuk olanlar ayrılır. Kasalara konulur ve fermantasyon yaşatılmaz. Fabrikaya gelmiş bir zeytin tanesi en geç 12 saat içinde işlenir. Biz zeytinyağı fabrikamızda dört defa teknoloji yeniledik. Çok zengin olduğumuz için değil, kalite kavramlarını hayata geçirme konusunda olağanüstü araştırıcı ve titiz davrandığımız için. Şimdi kullandığımız teknolojide zeytin ezilmez, hareketli çekiçlerle kırılır. Binlerce darbeyle her zeytin tanesi kırılır, ezmiyorsun, ısıtmıyorsun, 25-28 derecelik bir sıcaklıkta olgunlaştırıp hamur haline getiriyorsun, yağ keseciklerini patlatıyorsun. Yağ çıkardın bitti mi, hayır. İyi bir ürünü saklamak için sağlıklı bir depolama sistemine sahip olman lazım. 15 derecede krom nikel tanklarda uykuya alacaksın. Tüketiciye bu ürünü ulaştırdığında soğuk sıkım kaliteli bir zeytinyağı ulaştırmış olursun.
Zeytinyağı tüketicisi artık daha bilinçli. Biz ürünümüzün çoğunu bir tür abonelikle pazarladığımız için tüketicimizle doğrudan temasımı güçlü. Bir kısmı da tüketim kooperatiflerinde örgütleniyorlar ve bize ahiret soruları soruyorlar. Bu sorulardan bazıları afaki oluyor ama hiç sorgulanmamasından iyidir. Tüketicinin bu titizliği bizim de üretimdeki kalitemizi koruyup geliştirme heyecanı veriyor.
Türkiye’de zeytinyağı sektöründe kooperatifimiz kalite kavramları bakımından ilk sıralarda, standartları belirleyecek, sektöre yön verebilecek kadar etkin bir konumdadır.
Özcan Kokulu
Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı